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Emulsionanti: cosa sono e come funzionano

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Hai mai provato ad aggiungere in un bicchiere d’acqua un cucchiaio di olio? Il risultato: i due liquidi non si mescoleranno mai, almeno non fino all’aggiunta di emulsionanti.

Gli emulsionanti sono molecole con una estremità idrofila e una idrofobica. Permettono all’acqua e all’olio di diventare finemente dispersi l’uno nell’altro, creando un’emulsione stabile, omogenea e uniforme.

Gli antichi greci già utilizzavano il potere emulsionante della cera d’api nei prodotti cosmetici e il tuorlo d’uovo era probabilmente il primo emulsionante mai usato nella “produzione alimentare” agli inizi del XIX secolo. A causa della stabilità a breve termine del tuorlo d’uovo, i produttori passarono alla lecitina derivata dalla soia, che è stata un importante prodotto alimentare dagli anni ’20. Tuttavia, la svolta più importante per gli emulsionanti avvenne dieci anni più tardi, quando furono introdotti alcuni derivati ​​degli acidi grassi (mono e digliceridi).

Oggigiorno, gli additivi alimentari emulsionanti svolgono un ruolo importante nella produzione di prodotti alimentari come margarina, maionese, salse cremose, caramelle e prodotti da forno.

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Cosa è un’emulsione?

Gli emulsionanti stabilizzano le emulsioni, quindi per capire un emulsionante, dovremmo prima introdurre un’emulsione.

Un’emulsione è un esempio di dispersione, è una miscela di due liquidi immiscibili. Questi liquidi possono essere mescolati insieme con la forza (una forte frusta o omogeneizzatore), ma nel tempo si divideranno spontaneamente di nuovo. In un’emulsione uno dei due liquidi sarà la fase continua e l’altro liquido fluttuerà intorno a quella fase continua in goccioline separate.

Nel cibo l’esempio più comune di un’emulsione è quello di acqua e oli (ad esempio olio d’oliva). È possibile mescolarli a mano, ma una volta che li lasci da soli si scinderanno di nuovo.

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Esempi di emulsionanti

Per conservare le emulsioni più a lungo, prolungando così la loro durata, un’emulsione dovrà essere stabilizzata. Esistono diversi modi in cui un’emulsione può essere stabilizzata:

  • Modificatori di superficie: sostanze che si “siedono” sulla superficie delle goccioline che galleggiano nella fase continua ed impediscono loro di fondersi.
  • Agenti ponderali:  se la densità dei due liquidi è molto diversa, la fase più leggera vorrà galleggiare sopra la fase più densa. Questo può essere evitato aggiungendo questi agenti di ponderazione.
  • Agenti addensanti: aumentando la viscosità della fase continua, le particelle non saranno in grado di muoversi facilmente l’una con l’altra, rallentando la divisione dei due liquidi.

Tra gli emulsionanti, il più conosciuto è senza dubbio E471. Questo numero, che potrete osservare su migliaia di etichette, indica i mono e digliceridi degli acidi grassi. Questi grassi sono additivi che hanno una funzione stabilizzante ed emulsionante col fine di prolungare la morbidezza dei prodotti in cui sono presenti. Possono essere di origine vegetale (cocco e palma) o di origine animale (scarti della macellazione come corna, unghie e grasso).




Gli emulsionanti fanno male?

Nell’Unione Europea l’impiego di emulsionanti è regolamentato in maniera molto dettagliata. Sono stabilite le quantità massime utilizzabili e c’è l’obbligo che, ogni qual volta si usi un emulsionante, venga scritto il suo utilizzo sulla confezione.

Ad oggi non vengono segnalati considerevoli effetti collaterali sulla salute umana. Tuttavia, se assunti in grandi dosi e in maniera prolungata, soggetti particolarmente sensibili potrebbero riscontrare determinate allergie o disturbi gastroenetrici.


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